Son las seis y media de la mañana en Mollepata, hace frío y en la mesa aparece un plato hondo de caldo de gallina: caldo transparente, una presa, fideos, papa y hierbabuena picada encima. Para la mayoría de viajeros es el primer contacto con la cocina que van a encontrar durante los siguientes días. Del caldo de la sierra a la granadilla partida en dos en una chacra de La Playa, la ruta atraviesa dos mundos culinarios distintos. Esto es lo que vale la pena probar en cada uno.
Sopas y caldos: la base de la comida andina
En la sierra, casi ninguna comida empieza sin sopa. No es una entrada ligera: es un plato sustancioso, pensado para el frío y para el trabajo físico.
El caldo de gallina es el más común en los desayunos de Mollepata. La sopa de quinua, espesa y con verduras, aparece en las cenas de campamento. También verás sopa de sémola, de fideos o de verduras, y en algunos lugares chairo, preparado con chuño, la papa deshidratada al frío de la sierra.
Después de una jornada a 4 000 m s. n. m., esa sopa caliente es lo que mejor entra, incluso cuando la altura te quitó el apetito.
Platos de la sierra que verás en la ruta
En los restaurantes de Mollepata y en el menú del cocinero se repiten algunos clásicos peruanos, adaptados a lo que se consigue en la zona.
El lomo saltado, con carne, cebolla y tomate salteados, servido con papas y arroz, es el plato que más pide la gente. La trucha frita aparece donde hay criaderos cercanos. Y en la comida cotidiana de las familias mandan las papas nativas, el mote, el maíz y el chuño, que acompañan casi todo.
Si haces una parada en un puesto del camino, prueba el choclo con queso: maíz andino de grano grande y tibio, con un trozo de queso fresco al lado. Es el bocado de media mañana más típico de la región.
Snacks andinos para el camino
La canchita, maíz tostado y salado, es el acompañamiento habitual del té de la tarde en los campamentos. Las habas tostadas cumplen la misma función: ligeras, saladas y fáciles de llevar en el bolsillo.
En la bajada a la selva aparecen los chifles, láminas fritas de plátano verde, que son el snack salado de esa zona.
Bebidas tradicionales
El mate de coca es la infusión que más vas a ver en la parte alta, servida a cualquier hora. La muña, una hierba aromática andina parecida a la menta, se usa también en infusión y muchos la prefieren por su sabor.
Entre las bebidas frías, la chicha morada se prepara con maíz morado hervido con canela, clavo y frutas, y es dulce y refrescante. La chicha de jora, en cambio, es una bebida fermentada de maíz, tradicional en la sierra, y se consume sobre todo en los pueblos.
Si tienes ocasión, prueba también el emoliente, una bebida caliente de hierbas que se vende de madrugada en las calles de Cusco antes de salir.
La cocina de la ceja de selva
A partir de la bajada hacia Chaullay y La Playa, la despensa cambia. Desaparecen el chuño y la papa nativa, y aparecen la yuca, el plátano y los cultivos de clima cálido.
La yuca sancochada o frita reemplaza a la papa como acompañamiento. El plátano se come frito, verde o maduro, y en algunos lugares se sirve con cerdo o cecina, la carne salada y secada típica de las zonas cálidas del país.
Los jugos de fruta recién exprimida son, para muchos viajeros, lo mejor de este tramo. Después de tres días de comida caliente en la montaña, un vaso de jugo frío de maracuyá se recuerda más que cualquier plato.
Frutas de la ceja de selva
La zona entre La Playa, Lucmabamba y Santa Teresa es agrícola, y buena parte de lo que se vende al borde del camino se cosechó ese mismo día o el anterior.
| Fruta | Cómo se come | Dónde la encuentras |
|---|---|---|
| Granadilla | Se parte y se toma la pulpa con cuchara | Todo el tramo de selva alta |
| Maracuyá | Sobre todo en jugo | La Playa y Santa Teresa |
| Plátano | Fresco, frito o en chifles | Todo el tramo cálido |
| Palta | Con sal, en el desayuno o el almuerzo | Chacras del valle |
| Papaya | Fresca o en jugo | La Playa y Santa Teresa |
| Cítricos | Frescos o exprimidos | Según la temporada |
| Mango | Fresco, en temporada de calor | Zona baja del valle |
Comprar fruta a las familias del camino es barato y deja el dinero en la zona. Pélala tú antes de comerla y lávala solo con agua tratada o embotellada.
Café, cacao y miel
El mismo valle produce café, cacao y miel de abeja, que se venden en fincas y bodegas del tramo final. El café de Lucmabamba, tostado por las propias familias productoras, es el producto estrella de la zona y merece su propia visita, que detallamos en la ruta del café del Salkantay.
Qué probar al final, en Aguas Calientes
El último día, ya en Aguas Calientes, la oferta se amplía muchísimo. Ahí puedes cerrar el trek con un plato peruano bien preparado: un ceviche de trucha, un ají de gallina o un cuy si quieres probar el plato más tradicional de la región andina.
Curiosamente, el pueblo también es famoso entre los viajeros por sus pizzerías con horno de leña, que llevan décadas alimentando a quienes bajan de la montaña. Dónde comer en cada punto está en restaurantes en el Salkantay Trek.
Preguntas frecuentes
¿Voy a probar comida típica si contrato un tour con todo incluido?
Sí. El cocinero prepara platos de la cocina peruana adaptados a la ruta, con sopas andinas y segundos tradicionales. Lo que se sirve cada día está en comida en el Salkantay Trek.
¿Es seguro comer fruta comprada en el camino?
Sí, si la pelas tú y no la lavas con agua sin tratar. Las frutas con cáscara gruesa, como la granadilla o el plátano, son las más seguras.
¿Qué es el chuño?
Es papa deshidratada mediante un proceso tradicional que aprovecha las heladas nocturnas y el sol del día. Se conserva durante años y se usa en sopas y guisos de la sierra.
¿Puedo probar cuy durante el trek?
En la ruta es poco probable, porque no forma parte del menú habitual de los campamentos. Lo encontrarás con más facilidad en Cusco, en el Valle Sagrado o en algún restaurante de Aguas Calientes.
¿La chicha de jora tiene alcohol?
Sí, es una bebida fermentada de maíz con graduación baja. No la confundas con la chicha morada, que no lleva alcohol. Durante el trek conviene dejarla para el final, porque el alcohol en altura deshidrata y cae peor.